A tavola con … il sale

Continua l'appuntamento con la rubrica Cibus in Tabula. Oggi parliamo del sale e delle ricadute che l'eccessivo consumo di alimenti troppo conditi possono causare alla salute umana.

Il sale è parte integrante della tradizione mediterranea, utilizzato in principio come migliore sistema naturale di conservazione dei cibi.

Quando si parla di sale si immagina solitamente solo quello che si aggiunge come condimento nelle pietanze. In realtà, il sale è un ingrediente onnipresente: con diverse proporzioni è naturalmente presente nell'acqua, nella frutta, nella verdura. È alla base di molte preparazioni alimentari come pasta, prodotti da forno, latticini, salumi ma non solo. Molto preoccupante risulta essere la presenza notevole del sale in molti snack e nelle merendine, ma anche in molti alimenti venduti nei fast food e amati dai ragazzi quali le patatine fritte, le crocchette,i panini farciti, le salse variegate.

Il sale alimentare può essere ricavato dall'acqua di mare (sale marino) oppure estratto dalle miniere derivanti dalla lenta evaporazione di antichi bacini marini (salgemma) e successivamente viene "raffinato" per ottenere, da ultimo, ciò che conosciamo come "sale fino" e "sale grosso". Le proprietà biologiche del sale comune (cloruro di sodio) sono legate soprattutto al sodio. Ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio. Anche alcuni condimenti utilizzati in sostituzione o in aggiunta al sale sono ricchi di sodio (dado da brodo, ketchup, senape, salsa di soia).

In condizioni normali, il nostro organismo elimina giornalmente da 0,1 a 0,6 g di sodio anche se in presenza di una sudorazione estrema e prolungata i fabbisogni di sodio possono aumentare. Gli Italiani ingeriscono in media, al giorno, circa 10 g di sale (cioè 4 g di sodio), quindi molto più di quello fisiologicamente necessario.

Cosa può provocare un consumo eccessivo di sale? Ormai è ben dimostrato che l'abuso dello stesso può favorire l'instaurarsi dell'ipertensione arteriosa e accrescere il rischio per alcune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni. Può essere, inoltre, associato a un rischio più elevato di tumori dello stomaco, a maggiori perdite urinarie di calcio e quindi, probabilmente, a un maggiore rischio di osteoporosi. Alcuni studi recenti, hanno messo in luce il diretto coinvolgimento dell'aumentata assunzione di alimenti ricchi di sale e l'insorgenza sempre più precoce dell'obesità infantile. Pertanto l'ingestione di quantità elevate di sale concorre fortemente nel provocare parecchi danni in un organismo in crescita, già messo a dura prova da bevande zuccherate, dolci e grassi. E', per di più, il nemico numero uno di chi soffre di ritenzione idrica. Il sodio trattiene acqua all'interno dei tessuti impedendo il corretto scambio di liquidi tra la cellula e l'esterno.

Quando si va a fare la spesa al supermercato bisognerebbe soffermarsi a leggere la composizione alimentare del cibo che compriamo. Sull'etichetta, come ho riportato negli articoli precedenti, gli ingredienti presenti in maggiore quantità , sono menzionati per primi; quelli presenti in minor quantità per ultimi. E' importante ricordare i nomi di alcuni ingredienti che indicano la presenza di sale come: cloruro di sodio, bicarbonato di sodio, fosfato monosodico, glutammato monosodico , nitrato e nitrito di sodio e così via.

A tavola è consigliabile aggiungere il sale, meglio se iodato, solo all'acqua di cottura della pasta e possibilmente poco prima di scolare la pasta per evitare che lo iodio si disperda. Il sale iodato, definito così, è arricchito di iodio (sottoforma di ioduro e/o iodato di potassio) e l'Organizzazione Mondiale per la Sanità raccomanda fortemente l'utilizzo di questo sale alla popolazione, al fine di prevenire ed eventualmente correggere quella carenza di iodio, in Italia è piuttosto diffusa per il ridotto consumo di pesce. La carenza di iodio risulta essere molto svantaggioso soprattutto per chi ha problemi di malfunzionamento della tiroide.

È consigliabile, in tal caso, modificare le tecniche di cucina, imparando ad insaporire le pietanze con spezie ed aromi, che possono renderle altrettanto gustose, piuttosto che aggiungere sale.

La riduzione deve avvenire gradualmente per consentire al nostro palato di adattarsi ai cibi meno salati. E' una sorta di rieducazione o allenamento al gusto e fa bene per tutte le età, dai più piccoli ai più grandi.