Chef gravinese conquista una stella Michelin

Una stella gravinese siede nell'olimpo degli chef stellati. È Domenico Francone, 36 anni e un curriculum di tutto rispetto, che ha conquistato il titolo con il ristorante "Sala dei Grappoli" di Poggio alle Mura (Siena) di cui è executive chef.

Il 25 Novembre a Milano c'è stata la presentazione ufficiale della nuova Guida Michelin 2021, 66esima edizione per la prima volta solo in streaming a causa della pandemia, che ha assegnato l'ambito riconoscimento a 29 nuovi ristoranti.

Gravinalife ha raggiunto telefonicamente Francone per commentare la vittoria.

Ci racconti la sua storia professionale e qual è stato il momento in cui ha deciso di diventare uno chef
Sono nato a Gravina da una famiglia di umili origini che mi ha tramandato la cultura del buon cibo. Fin dall' infanzia, infatti, sono stato abituato ad assaporare gusti autentici: la mia famiglia produce olio, vino, cereali, salsa e verdure che da piccolo raccoglievo con mio nonno. Ho frequentato l'istituto alberghiero di Matera e da giovanissimo ho iniziato il mio percorso professionale nel "Bar 2000" di Gravina, al quale sono ancora molto legato e dove ho scoperto l'amore per questo mestiere. Poi, come tanti ragazzi in quell'epoca, sono partito per le stagioni estive nella riviera romagnola.

Conclusa la scuola, ha cominciato a maturare in me la voglia di lavorare ad alti livelli, privilegiare più l'aspetto tecnico che quello economico. Così è cominciato il mio percorso in Toscana, poi in Inghilterra in uno dei ristoranti più prestigiosi di Londra. È poi nato in me un forte desiderio di viaggiare e sono riuscito a lavorare in Australia, Asia e Centro America. Dal 2016 sono lo chef esecutivo a "Castello Banfi Il Borgo Relais & Chateaux", un'importante cantina vinicola con un esclusivo hotel di lusso e due ristoranti, uno tipico e l'altro gourmet. Sono il responsabile di tutta la parte ristorativa e per un mese all'anno viaggio in giro per il mondo facendo eventi di food & wine promotion. Ho cucinato in importanti hotel negli Stati Uniti, in Thailandia, Vietnam, Indonesia, ad Hong Kong, Singapore, ai Caraibi e tanti altri.

Ha ricevuto una stella Michelin, un riconoscimento importante per il suo lavoro.
Il riconoscimento da parte della Michelin è la ciliegina sulla torta di un lavoro di squadra fatto di sacrifici, studio, passione e tante ore passate in cucina. Per me è fondamentale la ricerca della materia prima, nei miei piatti si trovano infatti prodotti del nostro territorio (il Pallone di Gravina, il pomodoro della Murgia, la burrata, il grano arso ecc…) che si mischiano con ingredienti tipici toscani, e con sapori e profumi di pietanze conosciute nei miei viaggi. Il fatto che tutto questo sia stato premiato mi riempie di orgoglio.

Il Covid ha dato una battuta d'arresto all'economia italiana, anche la ristorazione ne sta risentendo pesantemente. Pensa ci sia la necessità di reinventarsi?
Questo è certamente un momento durissimo per il nostro paese e per il mondo intero. La ristorazione è in grandissima difficoltà, ma è necessario continuare a tenere duro e lavorare per farci trovare pronti per una nuova ripartenza. Questo è ciò che stiamo provando a fare e la stella Michelin è la dimostrazione che siamo sulla strada giusta.

Pensa mai di tornare nel suo paese d'origine?
Adesso vivo in un piccolissimo paesino della Val d'Orcia e ho due bambini, uno di 2 anni e mezzo e uno di quasi 2 mesi. Ogni volta che ne ho la possibilità torno a Gravina dove ho tutta la mia famiglia e i miei amici. Sono legatissimo alla mia città e alle mie origini. Un possibile rientro? Mai dire mai!