Il Pallone di Gravina in Laboratorio

Il Pallone di Gravina, per la sua particolare stagionatura, è un formaggio che merita una attenzione particolare. Una attenzione che, oggi, non è solo dei produttori che cercano di avvicinarsi al metodo di stagionatura originale, ma anche e soprattutto dei ricercatori scientifici che, attraverso studi molto particolari, vogliono comprendere scientificamente l'azione delle muffe che compaiono in tutta nella fase di stagionatura del prodotto. Funghi pluricellulari che si creano solo grazie alla "Calcarinite di Gravina" e che sono il vero segreto del sapore di questo formaggio.

E' nata quindi, tra il caseificio Derosa e una importante ricercatrice del CNR, una collaborazione per studiare l'azione di queste muffe. Il "Pallone di Gravina Presidio Slow Food" del Caseificio Artigianale dei F.lli Derosa viene "studiato", in laboratorio, da ricercatori del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) attraverso il suo Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA).

Facciamo un passo indietro per meglio capire e comprendere perché vie è, da parte di enti di ricerca scientifica, la volontà di approfondire questo aspetto. Ricordiamo che la particolarità del Pallone di Gravina non è solo nel latte e nella grande maestria dei casari (del passato come degli attuali) ma nella stagionatura e più esattamente nel luogo ove "risiede" e si "riposa" il formaggio. La storia ci dice che il Pallone di Gravina veniva stagionato nelle "gravine".

La gravina è una tipica morfologia carsica della Murgia gravinese. Le gravine sono incisioni erosive profonde anche più di 100 metri, molto simili ai Canyon, scavate dalle acque meteoriche nella roccia calcarea. All'interno di questi Canyon ci sono delle grotte naturali formate da "Calcarinite di Gravina". Questa è una roccia sedimentaria organogena (i suoi elementi sono cioè costituiti da frammenti fossili di gusci di molluschi e crostacei), a granulometria grossolana, di colore giallognolo, a causa delle alterazioni subite da parte degli ossidi ed idrossidi di ferro, o biancastro.

La "Calcarinite di Gravina" si forma, materialmente, tra il Pliocene Superiore e il Pleistocene Inferiore (periodi geologici). Lo scenario ambientale, in cui si formavano materialmente le rocce appartenenti a questa particolare calcarinite, é caratterizzato da un ambiente marino costiero di clima temperato. Quindi tutto il territorio di Gravina era, in quella era geologica, costituito da mare con fondali non molto alti. In questo ambiente marino vivevano alghe e animali, che rimanevano sui fondali al termine del loro ciclo vitale e che si "mescolavano" a frammenti di roccia erosi del "Calcare di Altamura"; calcarinite che si trovava già nei fondali prima di questo periodo.

Nel corso dei millenni questo ciclo di vita/morte di alghe e animali marini, che morendo si posano sui fondali, forma un sedimento (il sedimento è un accumulo di materiale solido) carbonatico sabbioso. Il risultato della sedimentazione e della diagenesi (cambiamento chimico e fisico subito da un sedimento dopo la sua deposizione iniziale) dei depositi carbonatici da origine ad uno spesso ed esteso ammasso roccioso denominato, appunto, "Calcarenite di Gravina"; roccia che poggia sul "Calcare di Altamura". Praticamente avviene una metamorfosi che cambierà, per sempre, la formazione morfologica stessa della zona.

Alla fine del periodo definito "Pleistocene Inferiore", a partire da circa 1 milione di anni fa circa, inizia una nuova quanto importante fase: i fondali marini si sollevano dalle acque e quindi avviene una progressiva emersione della zona formata dalle rocce del "Calcare di Altamura" e alla Calcarenite di Gravina". In questa particolare fase fuoriescono una serie di corsi d'acqua che erodono e si insinuano nella "Calcarinite di Gravina", prima, e nel sottostante "Calcare di Altamura". Al termine di questa lunga e laboriosa fase di erosione, da parte di questi corsi d'acqua, si formano le gravine.
Le gravine, in passato (sin da quando si sono stabiliti nuclei abitativi; i primi sembra nel VI secolo), sono diventate prima rifugio e poi luoghi dove custodire e conservare derrate alimentari. Il Pallone di Gravina, quindi, al pari di altri prodotti veniva stoccato e stagionato nelle grave del territorio di Gravina di Puglia. La stagionatura in roccia, a contatto con appunto la "Calcarinite di Gravina" in un ambiente atmosferico particolare, formava quindi funghi pluricellulari specifici che si attaccavano al prodotto, rendendolo scuro, e ne conferivano una particolarità unica; un sapore nettamente diverso dagli altri.

La "Calcarinite di Gravina", con l'ambiente umido che si trova in grotta, crea una proliferazione di colonie di funghi pluricellulari che "attaccano" il prodotto e ne conferiscono composizione, gusto e proprietà organolettiche che sono peculiari. Per tale motivo i ricercatori del CNR stanno cercando di "decifrare", quindi spiegare, scientificamente il processo naturale di questa simbiosi tra latte, muffe e rocce sedimentali.

Pallone di Gravina - Presidio Slow Food - Custode del Gusto 2015 del Caseificio Derosa, viene stagionato come nei secoli scorsi: nella "Calcarinite di Gravina". Il Caseificio Derosa è, attualmente, l'unica azienda che stagiona il prodotto in questa particolare calcarinite.