Strategie di cottura degli alimenti, preservandone la qualità

Per alimento si intende qualsiasi sostanza o prodotto commestibile. La sua funzione è quella di fornire all'organismo l'energia e/o nutrienti necessari per l'espletamento delle normali funzioni biologiche. Gli alimenti sono utilizzati primariamente per il gusto, l'aroma e il valore nutritivo ma vengono scelti e consumati anche in relazione ad altri fattori, quali la disponibilità, il prezzo e la comodità della preparazione.

Rispetto agli alimenti freschi o crudi, qualsiasi processo di trasformazione o di conservazione determina una serie di modifiche dal punto di vista chimico,fisico e microbiologico. In termini complessivi, i processi di trasformazione degli alimenti mirano innanzitutto al miglioramento delle caratteristiche organolettiche ed alla tutela della sicurezza igienica.
Tutti i trattamenti industriali e casalinghi inevitabilmente modificano la qualità nutrizionale degli alimenti. In particolar modo, i trattamenti di cottura risultano indispensabili per permettere il consumo di molti prodotti, e qualsiasi valutazione in termini di alimentazione umana deve tener conto complessivamente degli aspetti negativi e positivi legati all'utilizzo di tali tecniche.

Il trattamento termico migliora la digeribilità dell'amido (contenuto nei cereali) e a temperature moderate quelle delle proteine (presenti nelle carni ma anche nei legumi). Alcuni trattamenti termici, in particolare frittura e cottura alla griglia, hanno effetti particolarmente rilevanti sui grassi alimentari. Particolarmente dannosi possono essere gli olii di semi utilizzati a temperature troppo elevate, per tempi prolungati e per più volte, possono generare la formazione di sostanze potenzialmente tossiche; a tal proposito meglio utilizzare l'olio extravergine di oliva, sia per la presenza di grassi monoinsaturi (più resistenti alle alte temperature) che di potenti antiossidanti naturali quali vitamina E e polifenoli.
I sali minerali contenuti nelle verdure ed ortaggi, non vanno incontro a distruzione e degradazione per effetto del calore, bensì variazioni della loro concentrazione negli alimenti, sono dovute a rimozione (es. bollitura in acqua) o aggiunte (contaminazione da apparecchiature, recipienti).

La cottura su piastra viene considerata il metodo che maggiormente preserva i nutrienti termolabili dell'alimento; la cottura alla griglia (o alla brace) comporta alla perdita di nutrienti leggermente superiore alla precedente, con la possibile formazione, però, di alcuni composti non salutari specialmente nelle parti dell'alimento bruciacchiato. E' indicato lessare gli alimenti in una quantità minima d'acqua, non frazionare in maniera eccessiva l'alimento ed utilizzare il coperchio per ridurre il contatto con l'aria, e quindi i processi ossidativi. A questo proposito la cottura con pentola a pressione e cottura a vapore sono le modalità di cottura più consigliati.

Seguire un regime alimentare corretto, non è sempre sufficiente. La scelta degli alimenti deve essere sempre affiancata alla conoscenza delle migliori modalità di cottura per poter usufruire al massimo dei loro effetti salutistici.