Valori nutrizionali del latte e dei suoi derivati

Il primo approccio col cibo dell'uomo, o meglio di tutti i mammiferi, è dato proprio dal latte: latte materno. Il latte materno, prima sottoforma di colostro e poi in latte maturo, rappresenta un alimento importante per lo sviluppo del nascituro. L'indiscutibile valore nutrizionale del latte materno è fornito da un ottimale apporto di nutrienti (proteine, sali minerali, zuccheri, grassi) e anche dalla presenza di anticorpi, che proteggono il nascituro da patogeni ambientali con i quali viene a contatto. Con l'evoluzione, l'uomo per far fronte alla sopravvivenza ha iniziato ad usufruire il latte anche nell'età adulta e la Natura prontamente ha accettato, rendendo geneticamente trasmissibile l'enzima lattasi che serviva a digerirlo. Con il passaggio dal Paleolitico al Neolitico, ovvero il passaggio dall'economia di caccia e raccolta a quella basata su agricoltura e allevamento, l'utilizzo del latte diventa parte integrante della dieta quotidiana fino a rappresentare uno dei gruppi fondamentali per un regime alimentare completo.

Ma cosa rende il latte un alimento così prezioso? Indubbiamente la sua composizione. Le proporzioni di ciascun nutriente del latte varia a seconda della specie animale, dal tipo di allevamento, dalle modalità di mungitura, dall'alimentazione applicato all'animale in considerazione. Per il termine generico di "latte" si indica quello di vacca, mentre latte di provenienza diversa è necessario specificare l'origine (ad es. latte di pecora, di capra, di asina ecc..). Il latte in media è costituito prevalentemente da acqua (circa 85%), per questo motivo è un ottimo dissentante. Inoltre , il latte è costituito da una preziosa fonte di proteine (di cui per l'80% caseina e per il 20% proteine del siero), da numerose vitamine (vitamine del gruppo A e B ), nonché da sali minerali, il più importante il calcio altamente biodisponibile, cioè estremamente facile da assorbire. Il latte contiene anche grassi che sono in larga parte saturi, quindi facilmente digeribili. Il contenuto in colesterolo è minimo, infatti una tazza di latte, se intero ne contiene circa 28mg , se parzialmente scremato18mg e se scremato 5 mg. Considerando che per il soggetto sano si raccomanda un apporto di colesterolo con gli alimenti non superiore a 300mg al giorno, si capisce che bere latte, specialmente se parzialmente scremato o scremato, influenzi di poco l'apporto dietetico di colesterolo.

I nutrienti del latte sono appetibili anche per molti microrganismi, di cui alcuni patogeni. A questo proposito per evitare la contaminazione, le moderne tecnologie permettono un trattamento termico del latte mediante la pastorizzazione e trattamento UHT, ponendo particolare attenzione ad non incidere significativamente sulle proprietà nutritive. Inoltre il latte può essere scremato, cioè privato di grassi , in modo da renderlo più digeribile. In commercio, per soggetti intolleranti al lattosio, è presente il latte delattosato , in cui il lattosio si trova scisso nella sua forma più semplice, quindi già "digerito". In alternativa in questi casi, si può prendere il latte di soia o quello ricavato dal riso. Anche lo yogurt, grazie alla fermentazione del lattosio, operata dai fermenti che li contiene, generalmente è ben tollerato.
Il latte oltre ad essere bevuto, viene anche lavorato. In questa fascia rientrano i latticini dove si indica con questo termine in generale la variegata famiglia dei prodotti alimentari derivanti dal latte.

Formaggio, ricotta, burro, panna, yogurt rappresentano i latticini più conosciuti al grande pubblico. I valori nutrizionali e le caratteristiche organolettiche variano in relazione al latte di origine e in relazione al suo potere energetico. Tanto più il prodotto è stagionato, tanto il contenuto di acqua è basso e risulta contenere una dose più alta di colesterolo. Inutile dire che la preferenza dal punto di vista salutistico, andrebbe data ai "latticini freschi" ( ricotta, crescenza ecc..) per una più alta percentuale di acqua che consente una maggiore digeribilità. Tuttavia hanno minore presenza di elementi nutrienti rispetto a quelli stagionati. In generale, tutti i formaggi contengono un buon contenuto di proteine, mentre la quantità di grassi varia da formaggio a formaggio: dal 18% nei formaggi freschi al 36% in quelli stagionati. Per quanto possano essere gustosi, i formaggi devono essere consumati con moderazione a causa dell'alto contenuto di sodio e grassi. La quantità ottimale di formaggio stagionato corrisponde a 50 grammi e si badi bene: non è da considerasi un intermezzo tra una pietanza e l'altra, ma un vero e proprio secondo piatto. Si consiglia, pertanto, come miglior accostamento una porzione di verdure ed ortaggi. L'importanza nutrizionale dei latticini è in particolar modo data dalla ricchezza di calcio biodisponibile, utile a scopo di prevenzione all'osteoporosi soprattutto per le donne e per rafforzare i denti e le unghia specie per i bambini.

Un'accezione particolare merita il "Pallone di Gravina", il formaggio tipico semiduro a pasta cruda filata , realizzato con latte bovino intero crudo o pastorizzato e stagionato fino ad 1 anno dalla caratteristica forma a palla. I valori nutrizionali di questo formaggio ( 25% di acqua, 37% proteine, 31,1% grassi, 2,1% carboidrati e 0,3 fibre) conferiscono notevole qualità al prodotto. Recentemente, grazie alla fiducia e determinazione posta da alcuni concittadini gravinesi, questo prodotto è stato riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Regione.