Mestieri e società
IL MACELLAIO - u veccjiere
Rubrica "Mestieri e società" a cura di Michele Gismundo e Giuseppe Marrulli
sabato 18 maggio 2024
Ai giorni nostri parlare di carne e di allevamenti di animali da macellare è diventato un problema. Bisogna stare attenti a quel che si dice, per non urtare la sensibilità di animalisti e ambientalisti. Il consumo medio di carne a persona - secondo la rivista scientifica Science - è quasi raddoppiato negli ultimi cinquant'anni e siamo passati da ventitré chilogrammi circa all'anno nel 1961 a quarantatré chilogrammi nel 2014. In Italia, secondo la Coldiretti, il consumo è di settantanove chilogrammi all'anno. In base al rapporto di Chatam House, il consumo di carne è destinato a salire anche del 75 per cento entro il 2050. È ai mercati emergenti come quelli della Cina, India, Brasile e Sud Africa che si guarda con maggiore preoccupazione, secondo le valutazioni di Legambiente.
Negli anni cinquanta molti macellavano in casa gli animali domestici che allevavano, come polli, conigli e soprattutto maiali. La qualità della carne ottenuta era assicurata dal regime alimentare degli animali, che venivano nutriti con ciò che restava dei pasti domestici senza sostanze aggiunte. Quando si ammazzava un maiale c' erano delle regole da rispettare nei rapporti con il vicinato: si doveva fare assaggiare qualche pezzo di carne. Inoltre, si doveva evitare in tutte le maniere di fare sprechi. E così anche il sangue era lavorato, addolcito con l'aggiunta di cioccolato, aromatizzato con la cannella e infine il prodotto ottenuto, il sanguinaccio, era anch'esso condiviso con i vicini di casa. Quando arrivava il periodo di carnevale bambini e adulti si mascheravano alla paesana con qualche vestito vecchio, andando a bussare alla porta degli abitanti del quartiere. Alle padrone di casa che aprivano la porta le maschere cantavano una vecchia ironica canzone, intimando: ué la patröne, ca tu accìse u pùrque…
A spingere Giuseppe Branà, chiamato Peppino - classe 1942 - ad imparare il mestiere del macellaio fu probabilmente la presenza nel centro storico di Gravina, tra via Matteotti e via delle Beccherie (oggi via Marconi), negli anni cinquanta quando lui aveva tredici o quattordici anni, di numerose macellerie che soddisfacevano il fabbisogno di carne per una popolazione uscita da poco dalla fame della guerra e che aveva messo il turbo nella fase di crescita economica e sociale. A metà degli anni cinquanta le macellerie erano in linea di massima concentrate in quella porzione del centro cittadino che dall'arco di Sant'Agostino conduce alla porta di San Michele. Esse davano a chiunque l'impressione di un benessere diffuso e di un mestiere, quello del macellaio, molto produttivo e redditizio. D'altro canto nella vicina murgia, che prende forma e consistenza appena usciti dal paese, potevi notare le morre di pecore al pascolo, mentre nelle stalle annesse alle abitazioni grugnivano i porci fatti ingrassare a dovere dalle massaie per poi sfruttarne, nella stagione invernale, tutte le squisitezze: le costate, le tacchecédde, che si facevano assaggiare ai vicini di casa, le salsicce a punta di coltello e le soppressate messe ad asciugare all'aria rigida, le ventresche, il lardo, il capocollo, i marretti, le gnumeredde, il marro, il soffritto di fegatini, il sanguinaccio, la cotica. Del maiale non si buttava davvero niente.
I fratelli Varvara, Luccio Tarantino, Francesco Converso, Egidio Graziadei, Michele Massari e Raffaele Massari erano i personaggi di questo scenario godereccio. A Peppino Branà balenò l'idea di andare come garzone nella macelleria di Michele Varvara, detto u panzètte, che stava per sposare sua sorella. Il posto non era male: era vicino alla centralissima piazza Notar Domenico e affianco era in esercizio un'altra macelleria gestita, strana combinazione, da un altro Michele Varvara. A Peppino interessava apprendere quel mestiere e decise di restare in quella bottega. A guastare la festa e le buone intenzioni di Branà intervenne la particolare situazione famigliare del suo datore di lavoro. Infatti concorreva in quella attività la macelleria del padre di Michele Varvara - Salvatore - che era situata poco distante su quella stessa via, esattamente difronte al Caffè di Mincuccio Cazzorla. Venne a crearsi una commistione tra il commercio del padre e quello del figlio. Gli altri fratelli di Michele avevano preso l'abitudine di passare dalla sua bottega per prelevare quarti di carne quando ciò serviva per supportare l'attività del padre. Sorsero inevitabilmente discussioni tra i fratelli e il padre; Branà, non volendo trovarsi in mezzo a quei bisticci, decise di lasciare. Così, a diciotto anni, emigrò a Milano forte solo del mestiere appena imparato. Pubblicò sul Corriere della Sera un annuncio e in poco tempo riuscì a sistemarsi in una drogheria del centro dove si vendeva un po' di tutto. In seguito, finalmente, trovò l'occupazione a lui più confacente, in una macelleria di piazza Piemonte, nel centro di Milano. Rimase là due anni senza però abbandonare l'idea di rientrare a casa per costruire su basi solide non solo la sua posizione economica ma anche una sua autonoma famiglia.
Peppino in quel periodo, con l'ardore dei suoi vent'anni, si dava molto da fare su tutte e due i fronti. A Matera lavorava suo zio che faceva il calzolaio e spesso andava a trovarlo. Fu così che fece la conoscenza di Maria Targiani - classe 1947 - di Tursi che si recava ogni tanto a far visita a sua sorella che abitava proprio a Matera. I due si unirono in matrimonio nel 1966 e dalla loro unione sono nati tre figli: Nunzia, Immacolata e Vincenzo. Quest'ultimo è abilitato a svolgere il lavoro di ragioniere commercialista, studia per laurearsi e conosce alla perfezione il mestiere di macellaio, in quanto aiuta i suoi genitori. Tuttavia il giovane Branà ha altre mire per il futuro. La buona sorte della macelleria, ubicata all'angolo di via Annibale Moles e Maurizio Lettieri, è da attribuire non unicamente al titolare Peppino, ma in buona misura al savoir faire della moglie, che dall'inizio ha collaborato con il marito, conferendo all'attività quello stile inconfondibile di negozio sempre lindo come uno specchio, fornito di ogni ben di Dio e accogliente nei confronti della clientela.
In ogni caso l'attitudine di Giuseppe Branà a svolgere quel mestiere, che richiede la conoscenza anatomica degli animali da macellare e una buona dose di abilità commerciale, aveva trovato originario alimento nell'occupazione che svolgevano i suoi genitori, i quali conducevano una cantina in un'epoca, quella precedente agli anni settanta, in cui a Gravina, ricca di vigneti, circolava più vino che acqua, in quanto quest'ultima non raggiungeva ancora tutte le abitazioni.
In quei tempi le cantine erano molto frequentate dai consumatori di vino per uso domestico e dai clienti delle ore serali, quando l'antica bevanda serviva per allietare l'intrattenimento dei lavoratori al termine di una giornata di fatiche. La cantina gestita dal padre Vincenzo Branà e dalla madre Maria Nunziata Leanza - che in precedenza impastava e cuoceva in casa il pane da vendere - era stata acquistata da u zuppe de Valèrie, Filippo Valerio, fratello del noto sacerdote don Saverio Valerio, ed era ubicata all'origine nei pressi della chiesa di Mater Gratiae dove abitava il sacerdote. In seguito la cantina fu trasferita in via Abrazzo d'Ales di fronte alla discesa del Rione Piaggio. Affianco alla cantina si trovava Palazzo Maiorana risalente al Settecento. Quella cantina cominciò ad operare negli anni cinquanta.
Tornando al nostro macellaio, Peppino Branà lasciò gli studi dopo aver conseguito la licenza di terza media. Dal 1965 aprì i battenti la sua macelleria in via Annibale Moles, che dal 1983 si è spostata nell'attuale locale di proprietà. Peppino rammenta com' era organizzata la bottega ai tempi del suo apprendistato: il bancone era fatto di tufi e si disponeva di una sola piccola cella frigorifera. Nei periodi di festa, a Pasqua, a Natale, durante la festa patronale, la carne da vendere raggiungeva quantità abnormi rispetto al resto dell'anno e pertanto gli animali macellati venivano conservati nelle cantine. Al venerdì si preparavano i fornelli pieni di carboni per la carne arrosto. Il fumo e gli odori si spargevano nell'aria in ogni quartiere. Ora è vietato allestire fornelli all'esterno.
Le condizioni igieniche delle macellerie sono migliorate e le botteghe sembrano delle vere e proprie boutique della carne. Una settimana di lavoro del macellaio è scandita in modo da raggiungere adeguatamente l'obiettivo di riempire di carne il bancone e i frigoriferi nelle giornate di fine settimana per rispondere al picco delle richieste. Il lunedì e il martedì sono dedicati invece alla macellazione. Una volta i capi si sceglievano nelle masserie e nelle fiere e si dovevano portare al mattatoio comunale. Oggi che in molte località i macelli sono chiusi, ci si rivolge ai grandi centri di smistamento delle carni macellate siti a Modugno, Bisceglie e in altre città. All'infuori della carne equina, Branà vende tutti gli altri tipi di carne, soprattutto quella del maiale che ha una resa in termini di prodotti lavorati di gran lunga più abbondante, grazie alla preparazione delle salsicce e di tutti gli altri insaccati. In una settimana viene consumato un maiale intero e, quando si preparano gli insaccati, la quantità di carne utilizzata è ancora superiore. Gli agnelli, invece, sono richiesti soprattutto nelle feste principali. Ai giovani non piace tanto l'agnello, loro preferiscono le fettine, comprese quelle ricavate dal petto di pollo. La capacità produttiva e commerciale di una macelleria è cresciuta in seguito all'introduzione di carni già lavorate e pronte per l'utilizzo in cucina. Inoltre sul volume delle vendite incidono in primo luogo le salsicce di maiale tagliate a punta di coltello; se ne vendono per oltre quaranta chilogrammi alla settimana. Si preparano i tipici marri e le gnumeredde con le interiora dell'agnello, la pancetta arrotolata del maiale, il capocollo e la pezzentella, quest'ultima molto apprezzata da alcuni clienti di Altamura.
Anche se negli ultimi anni i consumi di carne nelle macellerie sono diminuiti a causa dell'apertura di nuovi ipermercati e per via della maggiore attenzione alle diete e agli stili di vita green, i coniugi Branà hanno saputo diversificare il listino della bottega e mantenere un buon rapporto di fiducia con la clientela. In questo modo hanno saputo mettere a reddito la propria attività, riuscendo a mantenere adeguatamente la famiglia. Peppino e Maria hanno svolto il loro lavoro con dignità e ininterrotta determinazione, raggiungendo qualche tempo fa il traguardo dei cinquant'anni, che hanno voluto festeggiare con una cerimonia sobria ma importante per il significato, poiché la ricorrenza ha fatto guadagnare alla loro macelleria la qualifica di Impresa Storica del settore.
Fonte:
Libro di Michele Gismundo - Giuseppe Marrulli, MESTIERI E SOCIETA' nel Novecento a Gravina in Puglia, ed. Algramà, Matera 2023. Immagine da sito web senza diritti di copyright.
Negli anni cinquanta molti macellavano in casa gli animali domestici che allevavano, come polli, conigli e soprattutto maiali. La qualità della carne ottenuta era assicurata dal regime alimentare degli animali, che venivano nutriti con ciò che restava dei pasti domestici senza sostanze aggiunte. Quando si ammazzava un maiale c' erano delle regole da rispettare nei rapporti con il vicinato: si doveva fare assaggiare qualche pezzo di carne. Inoltre, si doveva evitare in tutte le maniere di fare sprechi. E così anche il sangue era lavorato, addolcito con l'aggiunta di cioccolato, aromatizzato con la cannella e infine il prodotto ottenuto, il sanguinaccio, era anch'esso condiviso con i vicini di casa. Quando arrivava il periodo di carnevale bambini e adulti si mascheravano alla paesana con qualche vestito vecchio, andando a bussare alla porta degli abitanti del quartiere. Alle padrone di casa che aprivano la porta le maschere cantavano una vecchia ironica canzone, intimando: ué la patröne, ca tu accìse u pùrque…
A spingere Giuseppe Branà, chiamato Peppino - classe 1942 - ad imparare il mestiere del macellaio fu probabilmente la presenza nel centro storico di Gravina, tra via Matteotti e via delle Beccherie (oggi via Marconi), negli anni cinquanta quando lui aveva tredici o quattordici anni, di numerose macellerie che soddisfacevano il fabbisogno di carne per una popolazione uscita da poco dalla fame della guerra e che aveva messo il turbo nella fase di crescita economica e sociale. A metà degli anni cinquanta le macellerie erano in linea di massima concentrate in quella porzione del centro cittadino che dall'arco di Sant'Agostino conduce alla porta di San Michele. Esse davano a chiunque l'impressione di un benessere diffuso e di un mestiere, quello del macellaio, molto produttivo e redditizio. D'altro canto nella vicina murgia, che prende forma e consistenza appena usciti dal paese, potevi notare le morre di pecore al pascolo, mentre nelle stalle annesse alle abitazioni grugnivano i porci fatti ingrassare a dovere dalle massaie per poi sfruttarne, nella stagione invernale, tutte le squisitezze: le costate, le tacchecédde, che si facevano assaggiare ai vicini di casa, le salsicce a punta di coltello e le soppressate messe ad asciugare all'aria rigida, le ventresche, il lardo, il capocollo, i marretti, le gnumeredde, il marro, il soffritto di fegatini, il sanguinaccio, la cotica. Del maiale non si buttava davvero niente.
I fratelli Varvara, Luccio Tarantino, Francesco Converso, Egidio Graziadei, Michele Massari e Raffaele Massari erano i personaggi di questo scenario godereccio. A Peppino Branà balenò l'idea di andare come garzone nella macelleria di Michele Varvara, detto u panzètte, che stava per sposare sua sorella. Il posto non era male: era vicino alla centralissima piazza Notar Domenico e affianco era in esercizio un'altra macelleria gestita, strana combinazione, da un altro Michele Varvara. A Peppino interessava apprendere quel mestiere e decise di restare in quella bottega. A guastare la festa e le buone intenzioni di Branà intervenne la particolare situazione famigliare del suo datore di lavoro. Infatti concorreva in quella attività la macelleria del padre di Michele Varvara - Salvatore - che era situata poco distante su quella stessa via, esattamente difronte al Caffè di Mincuccio Cazzorla. Venne a crearsi una commistione tra il commercio del padre e quello del figlio. Gli altri fratelli di Michele avevano preso l'abitudine di passare dalla sua bottega per prelevare quarti di carne quando ciò serviva per supportare l'attività del padre. Sorsero inevitabilmente discussioni tra i fratelli e il padre; Branà, non volendo trovarsi in mezzo a quei bisticci, decise di lasciare. Così, a diciotto anni, emigrò a Milano forte solo del mestiere appena imparato. Pubblicò sul Corriere della Sera un annuncio e in poco tempo riuscì a sistemarsi in una drogheria del centro dove si vendeva un po' di tutto. In seguito, finalmente, trovò l'occupazione a lui più confacente, in una macelleria di piazza Piemonte, nel centro di Milano. Rimase là due anni senza però abbandonare l'idea di rientrare a casa per costruire su basi solide non solo la sua posizione economica ma anche una sua autonoma famiglia.
Peppino in quel periodo, con l'ardore dei suoi vent'anni, si dava molto da fare su tutte e due i fronti. A Matera lavorava suo zio che faceva il calzolaio e spesso andava a trovarlo. Fu così che fece la conoscenza di Maria Targiani - classe 1947 - di Tursi che si recava ogni tanto a far visita a sua sorella che abitava proprio a Matera. I due si unirono in matrimonio nel 1966 e dalla loro unione sono nati tre figli: Nunzia, Immacolata e Vincenzo. Quest'ultimo è abilitato a svolgere il lavoro di ragioniere commercialista, studia per laurearsi e conosce alla perfezione il mestiere di macellaio, in quanto aiuta i suoi genitori. Tuttavia il giovane Branà ha altre mire per il futuro. La buona sorte della macelleria, ubicata all'angolo di via Annibale Moles e Maurizio Lettieri, è da attribuire non unicamente al titolare Peppino, ma in buona misura al savoir faire della moglie, che dall'inizio ha collaborato con il marito, conferendo all'attività quello stile inconfondibile di negozio sempre lindo come uno specchio, fornito di ogni ben di Dio e accogliente nei confronti della clientela.
In ogni caso l'attitudine di Giuseppe Branà a svolgere quel mestiere, che richiede la conoscenza anatomica degli animali da macellare e una buona dose di abilità commerciale, aveva trovato originario alimento nell'occupazione che svolgevano i suoi genitori, i quali conducevano una cantina in un'epoca, quella precedente agli anni settanta, in cui a Gravina, ricca di vigneti, circolava più vino che acqua, in quanto quest'ultima non raggiungeva ancora tutte le abitazioni.
In quei tempi le cantine erano molto frequentate dai consumatori di vino per uso domestico e dai clienti delle ore serali, quando l'antica bevanda serviva per allietare l'intrattenimento dei lavoratori al termine di una giornata di fatiche. La cantina gestita dal padre Vincenzo Branà e dalla madre Maria Nunziata Leanza - che in precedenza impastava e cuoceva in casa il pane da vendere - era stata acquistata da u zuppe de Valèrie, Filippo Valerio, fratello del noto sacerdote don Saverio Valerio, ed era ubicata all'origine nei pressi della chiesa di Mater Gratiae dove abitava il sacerdote. In seguito la cantina fu trasferita in via Abrazzo d'Ales di fronte alla discesa del Rione Piaggio. Affianco alla cantina si trovava Palazzo Maiorana risalente al Settecento. Quella cantina cominciò ad operare negli anni cinquanta.
Tornando al nostro macellaio, Peppino Branà lasciò gli studi dopo aver conseguito la licenza di terza media. Dal 1965 aprì i battenti la sua macelleria in via Annibale Moles, che dal 1983 si è spostata nell'attuale locale di proprietà. Peppino rammenta com' era organizzata la bottega ai tempi del suo apprendistato: il bancone era fatto di tufi e si disponeva di una sola piccola cella frigorifera. Nei periodi di festa, a Pasqua, a Natale, durante la festa patronale, la carne da vendere raggiungeva quantità abnormi rispetto al resto dell'anno e pertanto gli animali macellati venivano conservati nelle cantine. Al venerdì si preparavano i fornelli pieni di carboni per la carne arrosto. Il fumo e gli odori si spargevano nell'aria in ogni quartiere. Ora è vietato allestire fornelli all'esterno.
Le condizioni igieniche delle macellerie sono migliorate e le botteghe sembrano delle vere e proprie boutique della carne. Una settimana di lavoro del macellaio è scandita in modo da raggiungere adeguatamente l'obiettivo di riempire di carne il bancone e i frigoriferi nelle giornate di fine settimana per rispondere al picco delle richieste. Il lunedì e il martedì sono dedicati invece alla macellazione. Una volta i capi si sceglievano nelle masserie e nelle fiere e si dovevano portare al mattatoio comunale. Oggi che in molte località i macelli sono chiusi, ci si rivolge ai grandi centri di smistamento delle carni macellate siti a Modugno, Bisceglie e in altre città. All'infuori della carne equina, Branà vende tutti gli altri tipi di carne, soprattutto quella del maiale che ha una resa in termini di prodotti lavorati di gran lunga più abbondante, grazie alla preparazione delle salsicce e di tutti gli altri insaccati. In una settimana viene consumato un maiale intero e, quando si preparano gli insaccati, la quantità di carne utilizzata è ancora superiore. Gli agnelli, invece, sono richiesti soprattutto nelle feste principali. Ai giovani non piace tanto l'agnello, loro preferiscono le fettine, comprese quelle ricavate dal petto di pollo. La capacità produttiva e commerciale di una macelleria è cresciuta in seguito all'introduzione di carni già lavorate e pronte per l'utilizzo in cucina. Inoltre sul volume delle vendite incidono in primo luogo le salsicce di maiale tagliate a punta di coltello; se ne vendono per oltre quaranta chilogrammi alla settimana. Si preparano i tipici marri e le gnumeredde con le interiora dell'agnello, la pancetta arrotolata del maiale, il capocollo e la pezzentella, quest'ultima molto apprezzata da alcuni clienti di Altamura.
Anche se negli ultimi anni i consumi di carne nelle macellerie sono diminuiti a causa dell'apertura di nuovi ipermercati e per via della maggiore attenzione alle diete e agli stili di vita green, i coniugi Branà hanno saputo diversificare il listino della bottega e mantenere un buon rapporto di fiducia con la clientela. In questo modo hanno saputo mettere a reddito la propria attività, riuscendo a mantenere adeguatamente la famiglia. Peppino e Maria hanno svolto il loro lavoro con dignità e ininterrotta determinazione, raggiungendo qualche tempo fa il traguardo dei cinquant'anni, che hanno voluto festeggiare con una cerimonia sobria ma importante per il significato, poiché la ricorrenza ha fatto guadagnare alla loro macelleria la qualifica di Impresa Storica del settore.
Fonte:
Libro di Michele Gismundo - Giuseppe Marrulli, MESTIERI E SOCIETA' nel Novecento a Gravina in Puglia, ed. Algramà, Matera 2023. Immagine da sito web senza diritti di copyright.
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